Bearnaise sauce
Nok verdens bedste sauce.
Bearnaise sauce må man bare lære at lave, mange holder sig lagt fra den, men her kommer opskriften på en sauce der ikke skiller. Du skal dog anskaffe dig en gryde, du gerne vil stille på bordet, da det er temperaturændringer der gør at saucen skiller. Jeg har købt en kobbergryde, den synes jeg godt, jeg kan servere i. Den er lidt dyr at anskaffe, men holder evigt og så betyder det at du nu kan lave Bearnaise sauce i søvne, uden den skiller. Bearnaise kan bruges til alt, elsker den også til vildt.
Ingredienser:
2 past. æggeblommer (jeg bruger altid æg fra egen hønsegård)
1 pakke smør
Frisk hakket estragon og evt. kørvel
Citron
Salt og peber
2-3 spsk. Bearnaise essens (se nederst på siden)
Du skal bruge 2 gryder. Smør smeltes i den ene gryde og gryden tages af lige når smøret syder i kanten. Herefter kommer du æggeblommer og essens i den "pæne" gryde. Dette varmes under middel varme, til det tykner herefter tages også denne gryde af. Gryden med æggemassen tages ud på en bordskåner, hvor den smeltede smør nu hældes i, meget langsomt, så saucen kan nå at optage smøret. Du skal kun hælde den klaret smør i saucen, den hvide valle, der ligger i bunden af gryden, smider du bare ud efterfølgende. Herefter tilsættes estragon og evt. kørvel og saucen smages til med lidt citron og salt og peber.
Grunden til at saucen ikke skiller, er at smøret når at afkøle til samme temperatur som ægge/essens massen opnår, når den tykner. Når ingredienserne har samme temperatur skiller de ikke. Det er også derfor, saucen med fordel serveres i gryden, for vil du servere den i en skål, skal du sørge for at den har samme temperatur som saucen.
Når du først har lavet din egen Bearnaise sauce, spiser du aldrig andet, hvorfor jeg også i nedenstående Bearnaise essens, har lavet en stor portion, til opbevaring i køleskabet. Så tager det kun 2-3 minutter at lave, nok verdens bedste sauce.
(Jeg ved ikke om opskriften kan fordobles, tænker måske nedkølingstiden ikke er den samme, som ved en enkelt portion, og herved risikerer du at saucen skille)
Bearnaise essens: (Stor portion, jeg gemmer essens i køleskabet, så jeg altid har essens til Bearnaise sauce)
4 Skalotteløg
40 hele peberkorn
1 dl. hvidvinseddike
3 dl. hvidvin
Estragonstilke
Løg hakkes og alle ingredienser puttes/hældes i en gryde, der koger ind til 1/4 del. Sies og puttes i en tæt beholder. Kan opbevares i flere måneder i køleskabet, men det bliver nok ikke tilfældet, for har du først lavet din egen bearnaise suace, så kommer den ofte på bordet fremover.
Velbekomme 